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尋訪民間客家菜名品丨蕉嶺廣福特色美食 不得不嘗的新鮮味

梅州網  www.1147756.com  2019-05-11 11:11   來源: 梅州日報
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  客家地區的“圩日文化”有著深厚的地方特色,它是客家人文的組成部分。“圩日”在客家人眼中,是約定俗成的集市交易的傳統日子,與客家人的生活密不可分。在我市大部分鄉鎮一直保持著“赴圩”這個傳統。圩日里,各地的美食同樣會齊聚于此,品嘗特色美食也成了赴圩的重要一環。

  今年5月至12月,由梅州日報社主辦、廣東春天汽車集團冠名的客都梅州·2019 “赴圩節”大型活動將在全市15至20個鄉鎮舉辦,活動首站將設在蕉嶺縣廣福鎮。廣福的特色美食很多,其中較有名氣的包括廣福豆干、簸箕粄、芋頭粄、涼粉粄、蕎粄、糖粄、紅圓粄、絞粄子、灰水粄、青粄、薯包子、手工肉丸、炒粉絲、糍粑、油焗雞等,還有部分福建商家帶來的福建小吃!歡迎廣大市民到廣福赴圩,體驗一個具有邊貿特色的美食盛宴!

  本報記者 葉子通 范 斌

  特約記者 廖靜宜 林劍湧 汪敬淼

  豆香不怕巷子深

  蕉嶺年產豆干達百噸,全縣各鎮均有生產,其中以廣福鎮制作的豆干最為暢銷。廣福豆干選用優質黃豆,用鹽鹵和得天獨厚的廣福山泉水,以傳統的制作工藝精心加工而成,具有白嫩清甜、久煲不爛的特點,被人們譽為“素中葷”。

可當零食吃的廣福豆干。

可當零食吃的廣福豆干。

  傳承古法 考量師傅匠心

  記者來到廣福鎮以制作豆干遠近聞名的鐘淼德夫婦家中,一股濃郁的豆香味撲鼻而來,此時鐘淼德和妻子黃榮珍正在煮漿制作豆干。鐘淼德夫婦從父母處傳承古法技藝制作豆干20多年了。廣福鎮專業制作豆干的店大概30家左右,8成采用大鍋爐產生的高溫蒸汽來煮漿,鐘淼德家是少數堅持用傳統手藝,以柴火燒大鍋煮漿的一家。高溫水蒸氣煮漿不容易糊,可以提升豆干的產量。而傳統柴爐技藝比較考驗手藝,容易燒焦,產量小,但制作出的豆干有一種獨特的香味。兩種方式各有所長,鐘淼德夫婦是傳統柴爐技藝傳承比較完整、具有代表性的一家。

  據了解,豆干制作主要包括選豆、洗豆、浸豆、磨漿、煮漿、點漿、凝固等七大步驟,除去浸豆9個小時,制作豆干還需要2個多小時。“1斤豆子大約能制成4塊豆干,我每天需要用掉150斤左右青皮豆。我們選用的都是農家自種青皮豆,是黃豆中的優質品種,磨出來的漿更嫩滑香甜。”鐘淼德邊說邊向記者展示自己收購的青皮豆,粒粒圓潤飽滿。

黃榮珍在用濾布把豆腐花包成豆
干形狀。

黃榮珍在用濾布把豆腐花包成豆 干形狀。

  “想要做出甘甜爽口的廣福豆干不是件容易的事。”鐘淼德介紹,制作豆干的每個環節都很重要,以煮漿為例,一鍋漿大約需要煮一個小時,期間還需要掌控火候大小。點漿作為整個制作流程最關鍵的步驟,不僅需要耐心還考驗師傅的技藝。用濾布袋再三過濾煮過的豆漿后,他一邊將鹽鹵水慢慢注入漿內,一邊用工具慢慢攪拌5分鐘,這一過程稱為游花,游花時對于節奏的把控則是豆干韌性與否的關鍵。

黃榮珍在自家樓頂晾曬豆干。

黃榮珍在自家樓頂晾曬豆干。

  大多數情況下,丈夫鐘淼德承擔磨漿等體力活,妻子黃榮珍則負責點漿等技術活,為了能讓食客吃上自家制作的美食,夫妻二人每天凌晨3點起床,一直忙到傍晚7點。“我們一天需要制作800塊左右豆干,高峰期甚至要制作1000多塊。”鐘淼德告訴記者,即便如此,豆干仍供不應求。

  玲瓏小食 備受顧客推崇

  “我早就想預訂豆干,結果沒貨了,一直排到現在才輪到我。”家住廣福鎮大壩村的黃女士說,她是這家豆干店近20年的老主顧,因為鐘淼德的生意太好供不應求,她怕稍來晚了就買不到,今天一大早特意騎摩托車過來取預訂的30塊豆干。“豆干是綠色無公害食品,拿給孫子吃,我很放心。”在一旁排隊等買豆干的林女士也說,她兒子是吃廣福豆干長大的,現在她家8歲的小孫子特別愛拿豆干當零食吃。記者偶遇的2名食客,在鐘淼德家中耐心等候著美味的回饋。

  據悉,在今年元旦期間舉行的廣福鎮特色美食節上,鐘淼德家的豆干一經展示便大受歡迎,不一會兒工夫,帶去展銷的自家豆干就被顧客們買完了。“我們現在基本以私人預訂為主,也有許多飯店要求大量供應。”鐘淼德告訴記者,每年過年期間他家的豆干最為熱銷,從11月份就有人開始預訂,訂單數量基本100塊以上,多的有500塊,還有許多廣州、深圳等地的訂單。

  “吃好吃精吃放心,這是我們廣福豆干的要求。”廣福鎮宣傳委員謝院新介紹,廣福豆干外韌里嫩,口感細實,頗受市場歡迎。其中蒸曬后仍觸有彈性、摸有軟度的廣福豆干最為新鮮,口感也最好。廣福豆干吃法多樣,常見的有油炸、涼拌、煲湯、爆炒等花樣。廣福本地還流行豆干零食的吃法,即將豆干切片,放入微波爐加熱,配上芥末、醬油蘸料,一家老少皆可食用。

  純手工糍粑走俏

  每逢廣福鎮圩日,羅秋萍在廣福市場的店門前都會圍滿了顧客,等著購買新鮮出爐的糍粑。“圩上就羅秋萍一家賣糍粑,別的地方很難找到,味道很純正,排隊購買糍粑的情況時有發生。”廣福鎮宣傳委員謝院新說。

  早上8點半,羅秋萍與母親田仕梅和往常一樣在店門前打起了糍粑。抬錘、下捶、翻動熟糯米團、洗錘,一連串動作行云流水,看似簡單卻需要重復上百次。在母親的幫助指導下,羅秋萍錘起糍粑得心應手。“我們用的都是自己種的糯米,經過浸泡,高溫蒸熟,連續錘打十分鐘就可以了。”說著便將捶打后的糯米裹上蘸料(即為糍粑)拿出攤叫賣。

新鮮出爐的糍粑,香氣四溢。

新鮮出爐的糍粑,香氣四溢。

  站在店門口排隊的廣西籍媳婦許女士第一時間買了6斤多糍粑。“我要把糍粑帶到深圳給同事們吃,在外面我還沒吃到過這么好吃的手工糍粑。”許女士說,她第一次吃廣福糍粑就喜歡上了,每次回來都會過來買。自公共交通便利后,外地慕名而來的顧客也源源不斷。“每逢圩日這糍粑才有得賣,我特意一早從蕉城趕過來買。”賴女士邊說邊把糍粑遞給孩子吃。“廣福糍粑有嚼勁,香中帶甜,孩子喜歡吃。糍粑還是自己看著打的,吃著很放心。”

  羅秋萍開店賣手工糍粑至今已有7年多了。大家都說她打出來的糍粑比用機器制作出來的更有韌性,風味十足。據了解,廣福糍粑主要由糯米制成,性溫,有補中益氣、健脾養胃功效。因配用的蘸料是由炒好的黑白芝麻、花生米,加少量白糖混制而成的,所以還有補肝益腎作用。“這糍粑補中氣,吃了對身體好,我和老伴經常買來吃,老伴今年86歲了,可喜歡吃了。”84歲的老顧客羅貴蘭說,自己一家老小都很喜歡吃糍粑,羅秋萍店未賣糍粑時,自己就會和兒子一起打糍粑。兒孫們外出工作必帶糍粑出去,今年春節返工行李箱裝滿了糍粑。85歲的黃百雄住在廣福市場附近,經常過來購買糍粑。他說:“這糍粑不會黏牙齒,很適合像我這樣的老人家吃,吃了可以補充體力,散步走得更遠。”

  據謝院新介紹,羅秋萍自制的糍粑十分熱銷,都能賣完。“每逢圩日我都要用上百斤的糯米打糍粑,立秋時分300斤糯米都不夠。”羅秋萍說,“我是潮汕嫁過來的媳婦,傳承了蕉嶺廣福客家糍粑制作手藝,我還要將其推廣出去。現在我家的廣福糍粑已遠銷潮汕、深圳、廣州等地。”

  (圖片均為汪敬淼攝)

責任編輯: 張開帆

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