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客家白切雞:傳統的烹飪技藝 純真的家鄉味道

梅州網  www.1147756.com  2019-04-20 11:40   來源: 梅州日報
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  在客家人的餐桌上,雞肉是一道常見的菜肴,特別是在各類宴席中,雞肉必不可少,正所謂“無雞不成席”。在客家菜中,雞的做法有許多種,白切雞便是其中最經典和具有代表性的一種。

  ●本報記者 陳思杰

  特約記者 鐘思婷  劉海陽

  食材講究 必須選用優質土雞

  白切雞又名“白斬雞”,其以保留原汁原味為特點,皮滑肉嫩,口感極佳,深受大家的喜愛,在清朝時期便已經有了“太羹元酒之味”的美譽。

  “白切雞要的就是那股‘雞’味,所以這道菜的選材特別關鍵,并不是所有的雞都能做出上品白切雞。”蔡妙華是興寧市水口鎮的一位客家菜廚師,從廚三十多年來,白切雞是他經常做的拿手好菜。

  “我做白切雞一直都選擇用優質土雞,必須是農家自然放養、自然生長的。”蔡妙華說,他為了能做出原味正宗的白切雞,他堅持挑選當地農戶自己養殖的走地雞,月齡必須超過10個月,有些甚至達到1年。如果遇到品種較好但不夠月齡的雞,他便會買下來在自家院里放養。每天用米糠、稻谷、米飯、菜葉、蟲子、青草等喂養。“這樣的雞肉口感緊實、有嚼勁,脂肪少且肉香味濃,這是任何人都沒辦法造假的。”蔡妙華說。

蔡妙華選用優質土雞,以傳統的
烹飪技藝做出純真的白切雞。

蔡妙華選用優質土雞,以傳統的烹飪技藝做出純真的白切雞。

  除了雞要好,做蘸料用的油、姜、蒜和粗鹽等原材料也必須選用最優質的,才能夠最大程度地增添雞肉的香甜味道。

  用心烹飪 保留最原始的美味

  “白切雞的烹飪步驟再簡單不過的了,只要用點心思,對每一步都能把握得恰到好處就可以。”蔡妙華介紹道,做白切雞時,先將宰殺好的生雞掛起,晾干其表面的水分,然后在雞肉表面抹上少量鹽,再放入鍋中蒸熟,中間不添加任何佐料。“大多數人用冷水下鍋煮熟,但我對比幾種做法后發現,隔水蒸熟后的雞肉口感最好,味道最香濃,能保留它最原始的美味。”

  恰當地掌握好火候和時間,是做好這道菜的關鍵。“先用大火蒸十五分鐘,以保持雞腔內外溫度一致,然后再用小火慢蒸,直至雞肉剛好熟透為止,以雞腿中的骨髓仍微帶血色為最佳。”蔡妙華說,蒸雞的時間和火候還需根據外界氣溫的不同而作出改變,才能最妙地保持住雞肉的原始風味。

  雞肉蒸好后,還不能急著切塊,需等它自然冷卻,才能讓其口感留在最脆嫩的巔峰。“擺在盤里先晾一會兒,能讓它蒸發掉多余的水分,雞肉和雞皮在冷卻過程中慢慢緊縮,就能獲得皮滑肉嫩的口感了。”蔡妙華說,待雞肉完全冷卻后,將其切成大小勻稱的塊狀,盛入碟中并砌回雞形,配上蘸料即成。

  師承農家 最傳統方為最獨特

  用好的食材和高超的傳統烹飪技藝做出來的白切雞,表皮淡黃發亮、肉質嫩白,配上粗鹽或蘸料一口咬下,香濃的汁水從肉層之間微微爆出,吃起來皮滑肉爽,滿口飄香。

  蔡妙華在興寧市水口圩鎮開了30多年餐館,這間看似普通的小店,每天卻能迎來不少慕名前來的食客。“許多客家人習慣把白切雞稱為‘鹽蘸雞’,因為大家吃白切雞除了用蘸料以外,更喜歡蘸粗鹽,這樣吃起來更香更入味,肉質更加爽滑。”蔡妙華說,這種最傳統的客家菜肴總能讓人百吃不厭,許多在外地工作的人回鄉后不僅要到他店里吃白切雞,外出的時候都不忘再打包幾份帶給同事和朋友分享。

  “客家人把雞視為吉祥瑞禽,所以雞肉是我們餐桌上最常見的上等佳肴,我從小就經常看家人或者村里其他長輩制作白切雞,看得多了自然就學會了。”蔡妙華說,他學做白切雞并未師從專業廚師,而是站在一戶戶普通農家的灶臺邊觀看學會的。30多年來,雖然他為了把這道菜做得更好而做了不少改進,但始終保留著最傳統的做法,因為這樣做出來的才是最獨特的家鄉味道。

責任編輯: 張開帆

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