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丙村開鍋肉丸:寓意團圓解鄉愁

梅州網  www.1147756.com  2018-12-15 10:44   來源: 梅州日報
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  無論紅白喜事的宴席上還是日常的家宴,梅縣人的餐桌上總有一道熱氣騰騰的開鍋肉丸。作為一道客家名菜,開鍋肉丸以其獨特的風味和口感深受大家的喜愛,被列為梅州市市級非物質文化遺產保護項目。對客家人來說,開鍋肉丸不僅僅是一道家常菜,還是勞動人民智慧的結晶,更是保存在歲月中的情感和記憶。

  ●本報記者 吳麗伶/文 連志城/圖

  簡單易做的家常菜

  提及開鍋肉丸,要數梅縣區丙村鎮的最正宗。在丙村圩鎮上,就有不少賣開鍋肉丸的店鋪,家家戶戶也都會做這道菜。“經過幾代人的相傳,丙村開鍋肉丸調香獨特、口感軟嫩爽滑,很多人慕名而來只為吃上一口新鮮出爐的正宗的開鍋肉丸。”丙村鎮名楊村大酒店的廚師劉錦泉告訴記者。

丙村開鍋肉丸的材料相對簡單,豬肉、蔥白、魷魚絲等。
丙村開鍋肉丸的材料相對簡單,豬肉、蔥白、魷魚絲等。

丙村開鍋肉丸的材料相對簡單,豬肉、蔥白、魷魚絲等。

  開鍋肉丸制作方法比較簡單,但選材很關鍵。“我做開鍋肉丸也有30多年的經驗了,豬肉要選取豬前膈上方赤肉,就是我們俗稱的豬花脊肉或髻頂肉,木薯粉不能帶有雜質。”劉錦泉邊介紹邊展示做開鍋肉丸的具體流程。首先,將豬肉切片切條后切成丁狀;然后,以“一斤豬肉配三兩木薯粉”的比例加入木薯粉和鹽、味精、胡椒粉、麻油、蔥白、爆炒后的魷魚粒等調料,將其攪拌均勻,攪拌過程中,如若覺得干,可再添加適量的麻油;待木薯粉完全溶解后,用手捏成球狀(小于乒乓球),放入蒸籠,水開后旺火蒸15分鐘即可。

豬肉切成厚薄均勻、大小適中的碎粒后,逐步將配
料、調料加入,并攪拌均勻。

豬肉切成厚薄均勻、大小適中的碎粒后,逐步將配料、調料加入,并攪拌均勻。

  “開鍋后上面撒點胡椒粉,要抓緊趁熱吃,才能嘗到更新鮮口感也更香的開鍋肉丸,之所以叫‘開鍋’也是這個意思。喜歡吃辣的人可以蘸點客家辣椒醬,味道也相當好。”劉錦泉說,開鍋肉丸保持了豬肉的原香原味,即蒸即吃,既有韌性又爽脆,清香可口,既有嚼勁又有肉香,不打渣,別有風味。

  藏在味道里的鄉愁

  多年來,制作簡單且又經濟實惠的開鍋肉丸已經成為客家人的家常菜。開鍋肉丸能一直流傳下來,成為餐桌上深受歡迎的一道客家名菜,不僅因為可口爽滑,還因為它寓意著“團圓”。“開鍋肉丸是在外的游子回來必吃的菜,這也代表了一種家鄉情懷。”劉錦泉告訴記者,遇上節日,外出的人都回來了,一天要做150斤開鍋肉丸才夠酒店供應。

  在客家話中,“丸”的發音和“圓”諧音,加上肉丸的形似圓形,一直被視為“圓滿”的象征,開鍋肉丸是客家人逢年過節和婚宴喜宴上不可或缺的一道佳肴。“以前在家逢年過節最常吃的就是開鍋肉丸,現在在外面想家了自己也會做點開鍋肉丸來吃。”在廣州工作的溫先生說,回家也必吃開鍋肉丸,因為這是屬于家鄉的味道。

丙村開鍋肉丸

丙村開鍋肉丸

  但相比其他家常菜,開鍋肉丸做法還是較為繁瑣的,于是很多人會選擇買開鍋肉丸半成品,回家用手捏成球形,上鍋大火蒸熟即可。“雖然比較常吃開鍋肉丸,但都是買半成品回家再加工一下,十分方便。”在梅城住的李叔告訴記者,周末回家鄉丙村,經常會幫朋友帶開鍋肉丸,大家都覺得丙村開鍋肉丸味道純正,肉香味夠濃,評價相當好。

  代代相傳走出圍龍

  據丙村開鍋肉丸第三代傳承人李堯君介紹,開鍋肉丸是師公劉海記在丙村就地取材,潛心研制而成,至今已有80多年歷史。如今,李堯君也帶出了不少徒弟,不管是誰來請教正宗開鍋肉丸的做法,他都會毫無保留地傳授。“有人肯來學我就要教,一代傳一代,做開鍋肉丸這門手藝才能保留下來。”李堯君表示。

  “群新三大圓”的老板丘群新就是李堯君的徒弟之一,有著好手藝的他除了在丙村,還在梅城開了4家連鎖店。“開鍋肉丸的銷量平時每天都有五六百斤,逢年過節能達千余斤。”丘群新說,此外,每天都有北京、珠三角等地的餐館下單,我們通過空運將開鍋肉丸的半成品運送到各地,讓新鮮的丙村開鍋肉丸走出圍龍,銷往全國各地。經過真空包裝的開鍋肉丸,也受到大家的歡迎,常常作為一種客家特產來饋贈親友。

  “開鍋肉丸這道菜在打響品牌的同時,也帶動了經濟的發展。有個很明顯的對比,丙村的生豬屠宰量從以前每天50頭左右到現在日均150頭,很大部分都用于制作開鍋肉丸。”丙村鎮黨委書記呂瑜泉說,接下來,丙村將通過開鍋肉丸這一客家名菜,致力打造一批名師、名店,同時與旅游產業相結合,帶動開發一批農家樂,幫助村民致富,推動鄉村振興。

責任編輯: 張開帆

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